سرپرست معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: روغن ها و چربی ها از نظر منشاء به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می شود. روغن حیوانی مانند: کره، روغن ماهی، پیه و دنبه و روغن گیاهی مانند؛ آفتابگردان، سوی، زیتون، ذرت، کنجد، هسته انار، پنبه دانه، بادام زمینی، کلزا،نارگیل و پالم است.
سرپرست معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: روغن ها و چربی ها از نظر منشاء به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می شود. روغن حیوانی مانند: کره، روغن ماهی، پیه و دنبه و روغن گیاهی مانند؛ آفتابگردان، سوی، زیتون، ذرت، کنجد، هسته انار، پنبه دانه، بادام زمینی، کلزا،نارگیل و پالم است.
به گزارش روابط عمومی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، دکتر رحمت الله افشار افزود: در روغن‌های اسید چرب اشباع نشده وجود دارد و بدن قادر به ساخت برخی از آنها نیست و باید از طریق رژیم غذایی روزانه تامین شود که اسید چرب ضروری نام دارد و متداول ترین آنها عبارت است از امگا ۳، امگا 6 و امگا 9 .
وی یادآور شد: دریافت این اسیدها طریق غذا برای حفظ سلامت ضروری است که پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، رشد و تکامل به ویژه در کودکان، بهبود عملکرد مغز و اعصاب، پیش ساز ترکیباتی در تنظیم انعقاد خون و فشارخون، محافظت از قلب، رگها، سیستم دفاعی و عصبی بدن از مهم ترین نقش های آنها است.
وی تاکید کرد: علیرغم فواید اشاره شده باید بر میزان مصرف این نوع اسیدهای چرب دقت کرد زیرا اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ باعث پایین آمدن غلظت کلسترول خون می شود که با توجه به نقش بازدارندگی کلسترول خون در بروز بیماری های قلبی و عروقی باید از مصرف زیاد آنها خودداری کرد.
دکتر افشار گفت: در فرایند سرخ کردن، چربی ها و روغن ها به عنوان واسط انتقال حرارت عمل کرده و با جذب مقداری روغن و چربی به غذا و واکنش بین چربی و روغن با پروتئین و کربوهیدرات موجود در غذا از یک طرف باعث ایجاد طعم و بوی خوش می شود.
وی ادامه داد: روغن مناسب سرخ کردنی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده و هنگام سرخ کردن کف نکند و عملاً فاقد اسید چرب ترانس باشد. به منظور جلوگیری از فساد روغن، عمل سرخ کردن باید بسیار آهسته انجام پذیرد.
سرپرست معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج افزود: در صورت در دسترس نبودن روغن مخصوص سرخ کردنی، روغن نیمه جامد مصرفی خانوار مقاوم تر از روغن مایع معمولی جهت سرخ کردن است. در مورد روغن های مایع نیز بستگی به نوع روغن مایع دارد مثلاً روغن هسته انگور به دلیل پایین بودن مقاومت در برابر اکسیداسیون برای سرخ کردن مناسب نمی‌باشد. روغن زیتون تصفیه شده به دلیل داشتن اسید چرب اولنیک بالا نسبت به سایر انواع روغن های زیتون به شرط آنکه حرارت اجاق کم باشد و زمان سرخ کردن کوتاه باشد برای سرخ کردن قابل استفاده است.
وی خاطر نشان کرد: سعی کنید از روغن مخصوص سرخ کردنی، روغن های ذرت و آفتابگردان برای یکبار سرخ کردن تابه ای مناسب هستند. از روغن مخصوص سرخ کردن برای مصارف دیگر نظیر پخت و پز، سالاد و روی برنج کمتر استفاده کنید زیرا اسیدهای چرب ضروری در روغن مخصوص سرخ کردن ناچیز است.
