مصرف سیب زمینی سرخ شده، خطر دریافت ترکیب سمی آکریلآمید(ترکیب سرطان زا) را در بدن افزایش می دهد.
مصرف سیب زمینی سرخ شده، خطر دریافت ترکیب سمی آکریلآمید(ترکیب سرطان زا) را در بدن افزایش می دهد.
به گزارش روابط عمومی معاونت آموزشی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج،عضو هیأت علمی این دانشگاه گفت: آکریلآمید یک ترکیب شیمیایی با فرمول C3H5NO است. این ترکیب یک ماده اسیدی سرطان‌زا به شمار می‌آید و از حرارت دیدن کربوهیدرات‌ها ایجاد می‌شود. آکریلآمید در نان برشته، چیپس، ته‌دیگ و سوسیس برشته وجود دارد.
دکتر قادری افزود: تا پیش از سال ۲۰۰۲، تصور می‌شد که مواجهه با آکریلامید عمدتاً از طریق مواجهه شغلی و نیز مصرف سیگار و تا حد کمتری از طریق مصرف آب و استفاده از وسایل آرایشی صورت می‌گیرد.
وی ادامه داد: اگرچه احتمالاً آکریلآمید همیشه در غذاهای پخته وجود داشته است ولی در سال ۲۰۰۲، در مطالعات انجام شده در سوئد برای اولین بار وجود مقادیر نسبتاً زیاد آکریلآمید در غذاهای غنی از کربوهیدرات مانند سیب‌زمینی و محصولات غلات که در درجه حرارت‌های بسیار بالا (بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گراد) پخته یا سرخ می‌شوند، مشاهده شد.
استادیار دانشگاه پزشکی یاسوج تصریح کرد: اثرات اثبات‌شده آکریلآمید بر سلامتی افراد شامل مواردی مانند آسیب‌های عصبي، سرطان‌زایی، اختلال در سيستم باروري به‌خصوص در جنس مذکر از طريق آسيب به غدد جنسي مردان، سرطان سينه در زنان، عوارض تماس با آکريلآميد از طريق استنشاق، جذب پوستي يا تماس چشمي، تحريک غشاهاي مخاطي بيني، تعريق، بی‌اختیاری ادراري، دردهای عضلاني، اختلالات تکلمي و بی‌حسی اثرات مستقیمی دارد.
وی اذعان داشت: به دلیل اینکه مولکول آکریلآمید، کوچک و هیدروفیل است، می‌تواند در بدن به‌طور غیرفعال انتشار یابد. به همین دلیل به‌طور تئوری تمام بافت‌ها می‌توانند در معرض سرطان‌زایی آکریلآمید قرار بگیرند.
مهم‌ترین منابع غذایی آکریلآمید
دکتر قادری اضافه کرد: مهم‌ترین منابع غذایی آکریلآمید چیپس سیب‌زمینی، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، قهوه بو داده محصولات نانوایی مانند نان، بیسکویت، کراکر، غلات صبحانه، فرآوردهاي گوشتي و گوشت است.
وی خاطرنشان کرد:برای اینکه میزان آکريلآميد را در رژيم غذايي کاهش دهیم باید مصرف مواد غذايي خود را متعادل کرده و از يک رژيم حاوي مقدار بالاي ميوه و سبزي استفاده کنیم؛ همچنین مصرف مواد غذايي چرب مانند چيپس و سیب‌زمینی سرخ‌شده را کاهش داده و از حرارت‌های بالا برای سرخ کردن و یا پختن مواد غذایی چرب استفاده نکنیم.
استادیار دانشگاه یاسوج تصریح کرد: برای کاهش میزان تولید آکريلآميد در سیب‌زمینی می‌توان از میزان کمی اسیدسیتریک استفاده نمود. همچنین خيساندن سیب‌زمینی قبل از سرخ کردن باعث کاهش محتوای قند قبل از سرخ کردن و کاهش تشکیل آکریلآمید پس از سرخ کردن می‌شود.
عضو هیأت علمی دانشگاه افزود: سیب‌زمینی هرچه تازه‌تر باشد و در دما و شرایط بهتری نگهداری شده باشد استفاده از آن شانس تولید آکریلآمید را کاهش می‌دهد. چنانچه اندازه خلال سیب‌زمینی هنگام سرخ کردن بزرگ‌تر باشد مقدار اكريلآميد تشكيل شده در آن هم كمتر خواهد بود.3
