کارشناس آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: آفلاتوکسین ها، سموم قارچی هستند که به وسیله دو گونه از قارچهای (کپک) اسپرژیلوس تولید می شوند.

به گزارش روابط عمومی معاونت غذا و داروی دانشگاه؛ احمد حسینیان افزود: اسپور(هاگ) قارچها در باقی مانده گیاهان، خاک ، گیاهان خشک ، یونجه و... زنده مانده و در شرایط مناسب رشد مانند گرما و رطوبت شروع به رشد و تکثیر می کنند.

وی ابراز داشت: انواع مختلفی از سم آفلاتوکسین وجود دارد شامل B1 ، B2 ،G1 ،G2 ، M1 و M2  که از این میان B1 بیشترین میزان سمیت را دارد.سموم  M1و M2  متابولیتهای سموم B1 ، B2 بوده که  در گوشت ، شیر و محصولات مرتبط با شیر، حتی شیر انسان یافت می شوند.

حسینیان خاطرنشان کرد: آفلاتوکسین B1 پس از راه یافتن به دستگاه گوارش دام و یا انسان، از راه خوراک، جذب شده و در کبد به آفلاتوکسین M1 تبدیل شده و از راه خون به غدد پستانی و شیر وارد می شود. سم آفلاتوکسین مقاوم به گرما است و در دمای ۲۳۷ تا ۳۰۶ درجه سلسیوس به طور کامل تجزیه میشود؛ بنابراین، پاستوریزه کردن شیر نمی‌تواند علیه سم آفلاتوکسین M1 مؤثر باشد.

کدام محصولات بیشتر در معرض الودگی به قارچهای تولید کننده سم هستند؟

کارشناس آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: محصولاتی که بطور مرتب آلوده می شوند به ترتیب از زیاد به کم شامل بادام زمینی، ذرت، پنبه دانه، آجیل ها، تخمه آفتابگردان ، ادویه جات، ارزن، سیب زمینی خشک شده ، برنج ، گندم و سایر محصولات فراوری شده مانند گوشت و ماهی خشک می باشند.

عوامل موثر بر آلودگی حیوانات به سموم قارچی؟

وی تاکید کرد: حساسیت حیوانات به سم آفلاتوکسین متفاوت است و به عواملی مانند سن ، گونه، جنس ، تغذیه و سطح استرس بستگی دارد. این تاثیر گذاری می تواند شامل رشد ، افزایش و کاهش وزن ، راندمان خوراک ، ایمنی و بهره وری حیوانات به لحاظ باروری و تخم گذاری باشد.

حسینیان به راههای آلوده شدن انسان به سم قارچها اشاره کرد و گفت: مصرف زیاد و متعدد محصولات دارای آلودگی مانند غلات ( ذرت، ارزن ، برنج ، گندم ) ، دانه های روغنی (بادام زمینی، سویا ، پنبه دانه ، افتابگردان) و ادویه جات(فلفل، فلفل سیاه، گشنیز، زردچوبه و زنجبیل) یکی از این راه هاست.

وی افزود: از طریق غذاهای حیوانی مانند شیر ، لبنیات ، گوشت و ماهی خشک شده، مصرف غذای آلوده توسط مادر باردار و انتقال سم به جنین از طریق جفت و نیز از طریق شیر مادر به نوزاد انتقال داده می شود.

کارشناس آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: در صورت خوردن میزان بالایی از سم منجر به حالت آفلاتوکسیوز حاد و در نهایت مرگ می شود.

وی افزود: اثرات مصرف آفلاتوکسین طی یک فرایند تجمعی بروز می کند بدین معنا که مصرف سطوح پایین سم هم میتواند در دراز مدت باعث سرطان کبد گردد. آفلاتوکسینها و ویروسهای هپاتیت C و B  به صورت هم افزایی خطر بروز سیروز کبدی را افزایش می دهند.

حسینیان یادآورشد: آفلاتوکسینها می توانند سبب اختلال در رشد و نمو شوند هرچند به طور کامل تاثیر آفلاتوکسینها بر رشد مشخص نشده است، اما این سموم با ایجاد نقص در عملکرد سیستم ایمنی می توانند منجر به بروز عفونتها ، ازدست دادن انرژی و آسیب ساختار یکپارچه روده شده که همه این موارد به نوبه خود موجب جذب ضعیف مواد غذایی و کاهش رشد می شوند.

وی در ادامه توصیه کرد:

1- آفلاتوکسینها سمومی بدون رنگ بوده که برای تشخیص انها از اشعه ماوراء بنفش استفاده می شود بنابراین با چشم انسان قابل رویت نمی باشند.

2- آفلاتوکسینها بدون بو و مزه هستند و بیشتر غذاهای آلوده هیچ بو و مزه خاص و بدی نمی دهند

3-سموم قارچی در برابر حرارت معمولی پخت و پز و پاستوریزاسیون مقاوم هستند و از بین بردن سم نیازمند استفاده از روشهای ترکیبی ،حرارت ، شیمیایی و بیولوژیک است

4- یکی از روشهای کم کردن اثر سموم استفاده از پروبیوتیکها می باشد

5-مواد غذایی کپک زده مانند ماست، ترشیجات، آبغوره و آبلیمو صرفا با جدا کردن قسمت کپک زده عاری از خطر و سموم نمیشود و با توجه به اینکه تشخیص کپکهای تولید کننده سم بدون تستهای آزمایشگاهی مقدور نیست باید از مصرف این مواد جدا خودداری گردد.