عضو هیئت علمی گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی یاسوج،روغن های مناسب را تشریح نمود.
عضو هیئت علمی گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: با وجود این‌که سرخ کردن یکی از ناسالم‌ترین روش‌های طبخ مواد غذایی محسوب می‌شود، اما متأسفانه استفاده از این روش برای طبخ مواد غذایی در بین خانوار ایرانی رواج زیادی دارد.
به گزارش روابط عمومی معاونت آموزشی و تحصیلات تکمیلی دانشگاه علوم پزشکی، دکتر سجاد قادری گفت: روغن سرخ‌کردنی به روغني گفته می‌شود که متشکل از يک يا چند روغن مجـاز خوراکي بوده و براي سرخ کردن سطحـي و عميق مناسب است.
وی افزود: در هنگام سرخ کردن مواد غذايي، معمولاً مشکلاتي به وجود می‌آید که منشأ اکثر آن‌ها، روغن مورد استفاده می‌باشد.
استادیار علوم و صنایع غذایی داتنشگاه علوم پزشکی استان اذعان داشت: برخي از اين قبيل مشکلات شامل دود کردن، کف کردن، تغيير رنگ روغن و غذا، تشکيل ترکيبات تلخ مزه و يا مضر و تشکيل اسيدهاي چرب ترانس می‌باشند لذا روغـن سرخ‌کردنی به‌منظور غلبه بر اين مشکلات تهيه شده است.
دکتر قادری خاطر نشان کرد: اين روغـن داراي مقادير بيشتري اسيد چـرب اشباع نسبت به ديگر روغن‌ها می‌باشد و به همين دليل، پايداري حرارتي بيشتري داشته و در دماهاي بالاتر قابل استفاده است.
عضو هیئت علمی گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی یاسوج تصریح کرد: روغن های حیوانی، روغت زیتون، روغن بادام زمینی و روزغن پالم از جمله روغن‌هایی هستند که امکان استفاده از آن‌ها به‌عنوان سرخ‌کردنی وجود دارند.
چربی‌های حیوانی
دکتر قادری افزود: چربی‌های حیوانی از قبیل دنبه و روغن کره (روغن حیوانی) گزینه‌های مناسبی برای سرخ کردن هستند. علاوه بر این، چربی‌های حیوانی طعم و تردی مطلوب را در محصول ایجاد می‌کنند.
وی اضافه کرد: بیشتر اسیدهای چرب موجود در این چربی‌ها از نوع اشباع و تک غیر اشباعی است که این ویژگی آن‌ها را برابر حرارت مقاوم می‌کند. لازم به ذکر است که کره گزینه مناسبی برای سرخ کردن نیست زیرا حاوی مقادیر اندکی پروتئین و قند است که در حرارت‌های بالا سوخته و طعم بدی ایجاد می‌کند.
استادیار علوم و صنایع غذایی ادامه داد: با این وجود می‌توان از کره در سرخ کردن‌های ساده در ماهیتابه و در دمای پایین استفاده نمود. روغن حیوانی (روغن کره) نقطه دود بالایی دارد (252درجه سانتی‌گراد) و مشکلات کره را ندارد.
روغن زیتون
وی تصریح کرد: روغن زیتون به دلیل داشتن درصد بالایی اسیدهای چرب تک غیراشباعی از مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به روغن‌های گیاهی دیگر برخوردار است. در این روغن درصد اسیدهای چرب چند غیراشباعی پایین است.
دکتر قادری توضیح داد: با وجود این‌که کیفیت روغن زیتون بکر در حین سرخ کردن حتی در طولانی مدت حفظ می‌شود، اما طعم و بوی ویژه آن به‌ویژه اگر در دماهای بالا حرارت داده شود در طولانی مدت حفظ نمی‌شود.
روغن بادام زمینی
عضو هیئت علمی گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی یاسوج خاطر نشان کرد: این روغن نیز دارای نقطه دود بالایی است (230 درجه سانتی‌گراد) و به دلیل طعم مطلوب خود گزینه مناسبی برای سرخ کردن است. از آنجا که این روغن طعم مواد غذایی را به خود نمی‌گیرد، بنابراین می‌تواند برای سرخ کردن متوالی مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار بگیرد. این روغن به سرخ کردن در زمان طولانی حساس است.
روغن پالم:
وی اذعان داشت: به‌رغم تبلیغات منفی که این روزها علیه روغن پالم وجود دارد، جالب است بدانید این روغن یکی از پایدارترین روغن‌ها در برابر حرارت است که دلیل آن ترکیب اسید چرب خاص و وجود آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی آن می‌باشد. در بسیاری از کشورها از این روغن به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون روغن‌های سرخ‌کردنی استفاده می‌شود که سبب افزایش نقطه دود روغن می‌شود.
روغن‌هایی که نباید برای سرخ کردن استفاده شوند
استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی استان افزود: روغن سویا، ذرت، کانولا یا کلزا، پنبه‌دانه، گلرنگ، سبوس برنج، هسته انگور، آفتاب‌گردان و کنجد به دلیل وجود درصدهای بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع شاید از جنبه‌های سلامتی، روغن‌های مناسبی باشند، اما ثبات حرارتی بسیار پایینی داشته و در سرخ کردن عمیق در زمان طولانی نباید مورد استفاده قرار بگیرند.
استفاده از غذاهاي سرخ‌شده را به حداقل برسانيد
دکترقادری اضافه کرد: همان‌طور كه مي‌دانيد بهترين روش طبخ غذا بخارپز کردن است بنابراين اساساً توصيه ما اين است كه هرچه كمتر از غذاهاي سرخ‌شده استفاده كنيد يا حداقل زمان سرخ كردن را تا حد امكان كاهش داده و به تفت دادن كوتاه اكتفا كنيد.
وی تصریح کرد: سرخ كردن‌هاي طولاني، ويتامين‌هاي غذا را از بين برده و زمينه‌ساز بروز بسياري از مشكلات ازجمله بيماري‌هاي قلبي-عروقي، انواع سرطان‌ها، چاقي، ديابت و بسیاری دیگر از بیماری ها می‌شود، با این‌حال استفاده از روغن مناسب هم بسيار حائز اهميت است و بايد راجع به انواع روغن‌ها آگاهي داشت.3
انتهای پیام/
