چرا برخی محصولات خانگی مانند رب گوجه‌فرنگی، آبغوره و آبلیمو به‌راحتی کپک می‌زنند؟
روابط‌عمومی معاونت غذا و دارو: با توجه به اینکه بسیاری از خانواده‌ها رب گوجه‌فرنگی، آبغوره و آبلیمو را به‌صورت خانگی تهیه و نگهداری می‌کنند، علت کپک‌زدگی نسبتاً سریع این محصولات چیست؟
احمد حسینیان، مسئول آزمایشگاه میکروب‌شناسی معاونت غذا و دارو:
کپک‌زدگی این محصولات به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهم‌ترین آنها شرایط مناسب برای رشد قارچ‌ها و مخمرهاست. در محصولات خانگی معمولاً میزان آب آزاد یا به اصطلاح «آب فعال» نسبتاً بالا است و همین موضوع شرایط مساعدی را برای رشد میکروارگانیسم‌هایی مانند کپک‌ها و مخمرها فراهم می‌کند.
عامل مهم دیگر، وجود مواد مغذی و قندهای طبیعی در این فرآورده‌هاست. رب گوجه‌فرنگی حاوی قندهای طبیعی بوده و آبغوره و آبلیمو نیز ترکیبات غذایی مورد نیاز برای رشد برخی قارچ‌ها را در اختیار آنها قرار می‌دهند.
اگرچه این محصولات دارای خاصیت اسیدی هستند، اما باید توجه داشت که برخی کپک‌ها و مخمرهای اسیددوست قادرند در محیط‌های اسیدی نیز رشد کنند. همچنین تماس مکرر محصول با هوا پس از باز شدن درب ظرف، امکان ورود هاگ‌های قارچی موجود در محیط را افزایش می‌دهد و زمینه رشد کپک را فراهم می‌کند.
در مورد رب گوجه‌فرنگی، کافی نبودن فرآیند تغلیظ یا جوشاندن، موجب افزایش رطوبت محصول و کاهش ماندگاری آن می‌شود. در آبغوره و آبلیمو نیز استفاده از میوه‌های آسیب‌دیده یا آلودگی‌های موجود روی سطح میوه می‌تواند بار اولیه آلودگی قارچی را افزایش دهد.
کپک‌های شایع در رب، آبغوره و آبلیمو کدام‌اند؟
روابط‌عمومی معاونت غذا و دارو: چه نوع کپک‌هایی بیشتر در این محصولات مشاهده می‌شوند؟
احمد حسینیان:
بررسی‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهد برخی گونه‌های قارچی بیش از سایرین در این فرآورده‌ها مشاهده می‌شوند. از جمله مهم‌ترین آنها می‌توان به گونه‌های مختلف آسپرژیلوس (Aspergillus) و پنی‌سیلیوم (Penicillium) اشاره کرد.
برخی گونه‌های آسپرژیلوس به‌صورت کپک‌های تیره یا سیاه‌رنگ روی سطح محصول ظاهر می‌شوند و در شرایط خاص قادر به تولید ترکیبات سمی هستند. همچنین کپک‌های آبی یا سبزرنگ متعلق به جنس پنی‌سیلیوم نیز از آلودگی‌های رایج این محصولات به شمار می‌روند.
علاوه بر کپک‌ها، برخی مخمرها نیز می‌توانند باعث تخمیر ناخواسته محصول شوند که نتیجه آن تولید گاز، تغییر رنگ، کدر شدن، ایجاد بوی نامطبوع و تغییر طعم محصول است.
آیا برداشتن لایه کپک‌زده برای مصرف محصول کافی است؟
روابط‌عمومی معاونت غذا و دارو: برخی افراد پس از مشاهده کپک، تنها لایه سطحی را جدا کرده و باقی محصول را مصرف می‌کنند. آیا این کار از نظر بهداشتی صحیح است؟
احمد حسینیان:
خیر. این تصور که با برداشتن قسمت کپک‌زده، محصول قابل مصرف می‌شود، از نظر علمی صحیح نیست. بسیاری از کپک‌ها قادرند مواد سمی موسوم به «مایکوتوکسین» یا سموم قارچی تولید کنند. این ترکیبات ممکن است به بخش‌های عمقی محصول نیز نفوذ کرده باشند و با چشم قابل مشاهده نباشند.
از آنجا که برخی از این سموم در برابر شرایط اسیدی و حتی فرآیندهای معمول نگهداری مقاوم هستند، توصیه می‌شود در صورت مشاهده کپک در رب گوجه‌فرنگی، آبغوره، آبلیمو و سایر فرآورده‌های مشابه، از مصرف کل محتویات ظرف خودداری شود.
این موضوع به‌ویژه برای کودکان، سالمندان، زنان باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیف‌تری دارند، اهمیت بیشتری دارد؛ زیرا این گروه‌ها در برابر آثار احتمالی سموم قارچی آسیب‌پذیرتر هستند.