روابط‌عمومی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج در گفت‌وگویی با آقای سید احمد حسینیان، مسئول آزمایشگاه میکروب‌شناسی معاونت غذا و دارو، به بررسی اهمیت قارچ‌ها در مواد غذایی، مخاطرات ناشی از آلودگی‌های قارچی و روش‌های شناسایی این عوامل در فرآورده‌های غذایی پرداخته است در این مجال بخش نخست از این مصاحبه چهار قسمتی ارائه می گردد.

سؤال: قارچ‌ها چه نقشی در صنایع غذایی و سلامت جامعه دارند؟

احمد حسینیان: قارچ‌ها از جمله میکروارگانیسم‌هایی هستند که می‌توانند هم آثار مفید و هم آثار زیان‌بار بر مواد غذایی داشته باشند. از جنبه مثبت، برخی قارچ‌ها به‌طور مستقیم به عنوان ماده غذایی مصرف می‌شوند؛ از جمله قارچ‌های خوراکی مانند دکمه‌ای، صدفی و شیتاکه که منابع مناسبی از پروتئین، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی محسوب می‌شوند.

همچنین مخمرها که گروهی از قارچ‌های میکروسکوپی هستند، نقش بسیار مهمی در تولید نان، برخی انواع پنیر و سایر محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. افزون بر این، آنزیم‌های استخراج‌شده از قارچ‌ها در صنایع غذایی برای بهبود کیفیت، بافت و طعم محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرند. برخی گونه‌های قارچی نیز دارای خواص دارویی و زیست‌فعال بوده و در تحقیقات مرتبط با ارتقای سلامت مورد توجه قرار دارند.

سؤال: مهم‌ترین نگرانی‌ها در خصوص آلودگی قارچی مواد غذایی چیست؟

احمد حسینیان: در کنار مزایای فراوان، برخی قارچ‌ها می‌توانند موجب فساد مواد غذایی شوند. رشد کپک‌ها روی محصولاتی مانند نان، میوه‌ها، خشکبار، غلات و فرآورده‌های لبنی سبب تغییر رنگ، بو، طعم و بافت محصول شده و کیفیت آن را کاهش می‌دهد.

موضوع مهم‌تر، تولید سموم قارچی یا «مایکوتوکسین‌ها» توسط برخی گونه‌های کپکی است. این سموم می‌توانند سلامت مصرف‌کنندگان را به‌طور جدی تهدید کنند و برخی از آنها حتی در برابر حرارت مقاوم بوده و با فرآیندهای معمول پخت از بین نمی‌روند. آفلاتوکسین‌ها که ممکن است در محصولاتی نظیر پسته، بادام‌زمینی، ذرت و برخی غلات مشاهده شوند، از شناخته‌شده‌ترین این سموم هستند و مصرف طولانی‌مدت آنها می‌تواند عوارضی از جمله آسیب‌های کبدی و افزایش خطر برخی سرطان‌ها را به همراه داشته باشد.

علاوه بر این، هاگ‌های قارچی در برخی افراد مستعد می‌توانند موجب بروز واکنش‌های آلرژیک و مشکلات تنفسی شوند.

سؤال: چرا بررسی و پایش قارچ‌ها در مواد غذایی اهمیت دارد؟

احمد حسینیان: پایش آلودگی‌های قارچی یکی از ارکان اصلی نظام کنترل کیفیت و ایمنی مواد غذایی است. هدف از این بررسی‌ها اطمینان از سلامت محصولات عرضه‌شده به مصرف‌کنندگان، پیشگیری از فساد مواد غذایی و کنترل سموم قارچی بر اساس استانداردهای ملی و بین‌المللی است.

از سوی دیگر، مطالعات مرتبط با قارچ‌ها در حوزه پژوهش و توسعه نیز اهمیت فراوانی دارد. امروزه از برخی گونه‌های قارچی در تولید محصولات نوین غذایی، جایگزین‌های پروتئینی و بهبود فرآیندهای صنعتی استفاده می‌شود. همچنین شناسایی منابع آلودگی در مراحل مختلف زنجیره تولید تا مصرف، به ارتقای کیفیت و کاهش ضایعات غذایی کمک می‌کند.

سؤال: قارچ‌ها و آلودگی‌های قارچی در مواد غذایی چگونه شناسایی می‌شوند؟

احمد حسینیان: شناسایی قارچ‌ها از طریق روش‌های مختلفی انجام می‌شود. در مرحله نخست، تغییرات ظاهری مانند مشاهده کپک‌زدگی، تغییر رنگ، ایجاد لایه‌های پودری یا پنبه‌ای روی سطح مواد غذایی و همچنین تغییر بو و طعم می‌تواند نشانه‌ای از آلودگی باشد.

اما تشخیص دقیق نیازمند آزمایش‌های تخصصی است. یکی از روش‌های متداول، کشت نمونه در محیط‌های اختصاصی آزمایشگاهی و بررسی ویژگی‌های کلونی‌های قارچی است. همچنین با استفاده از میکروسکوپ می‌توان ساختارهای اختصاصی قارچ‌ها از جمله هیف‌ها و هاگ‌ها را مشاهده و شناسایی کرد.

در سال‌های اخیر، روش‌های مولکولی مبتنی بر DNA مانند PCR نیز برای شناسایی دقیق‌تر گونه‌های قارچی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. علاوه بر این، برای تشخیص و اندازه‌گیری سموم قارچی از روش‌های پیشرفته‌ای نظیر کروماتوگرافی و آزمون‌های ایمونولوژیک استفاده می‌شود که امکان ارزیابی دقیق ایمنی مواد غذایی را فراهم می‌کنند.

سؤال: توصیه شما به شهروندان برای پیشگیری از مخاطرات ناشی از آلودگی‌های قارچی چیست؟

احمد حسینیان: شهروندان باید از مصرف مواد غذایی دارای علائم کپک‌زدگی، تغییر رنگ یا بوی نامطبوع خودداری کنند. نگهداری صحیح مواد غذایی، رعایت شرایط دمایی مناسب، توجه به تاریخ مصرف و خرید محصولات از مراکز معتبر از مهم‌ترین راهکارهای پیشگیری از آلودگی‌های قارچی است.

همچنین در مورد خشکبار، غلات و مواد غذایی حساس، توجه به کیفیت محصول و شرایط نگهداری آن از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

در پایان باید تأکید کرد که کنترل آلودگی‌های قارچی و نظارت مستمر بر سلامت مواد غذایی، نقش مهمی در حفظ سلامت جامعه دارد و آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی معاونت غذا و دارو با بهره‌گیری از روش‌های علمی و استاندارد، به‌صورت مستمر این موضوع را پایش و رصد می‌کنند.