دکتر امیر پیکر، مدیر آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج و دکترای شیمی مواد غذایی، با تأکید بر اهمیت نان در امنیت غذایی و سلامت عمومی، مهمترین چالشها، شاخصها و راهکارهای ارتقای کیفیت نان در استان را تشریح کرد.
وی با اشاره به اینکه نان، اصلیترین کالای مصرفی مردم و اثرگذارترین جزء سبد غذایی است، گفت: کیفیت نان نتیجه زنجیرهای بههمپیوسته از مزرعه تا سفره است و هر حلقه این زنجیره میتواند سلامت محصول نهایی را تحتتأثیر قرار دهد.
شاخصهای نان سالم
دکتر پیکر چهار محور اصلی کیفیت نان را چنین برشمرد:
۱. کیفیت مواد اولیه
وجود حداقل ۱۱ درصد پروتئین در گندم برای ایجاد شبکه گلوتنی مطلوب
رعایت استاندارد خاکستر و حذف ناخالصیها
تولید آرد منطبق با استانداردهای ملی و بدون افزودنی غیرمجاز
۲. فرآیند تخمیر و عملآوری
استراحت ۵۰ تا ۶۰ دقیقهای خمیر
استفاده از خمیرمایه استاندارد و کنترل دمای ۲۵–۳۰ درجه
توجه به pH و ویژگیهای رئولوژیک هنگام برش و پهنکردن
۳. پخت استاندارد
استفاده از حرارت غیرمستقیم و یکنواخت
ایجاد پوسته یکنواخت و مغز پخته با رطوبت مناسب
پیشگیری از تشکیل نقاط سوخته و ترکیبات مضر
۴. نگهداری بهداشتی نان
خنکسازی پیش از بستهبندی
دوری از رطوبت و جلوگیری از کپک
استفاده از بستهبندی مناسب یا نگهداری صحیح در منزل
دلیل نارضایتی مردم از کیفیت نان در استان
دکتر پیکر سه چالش عمده را عوامل اصلی افت کیفیت نان دانست:
۱. کیفیت گندم و محدودیتهای تأمین
نقش مستقیم پروتئین و گلوتن در ارزش نانوایی
اختلاط غیراستاندارد به دلیل محدودیت توزیع گندم باکیفیت
تأثیر کیفیت گندم بر تخلخل، ماندگاری و ارزش تغذیهای
۲. کمبود آموزش تخصصی نانوایان
مشاهده ذرات آرد خام ناشی از تخمیر ناکافی
آگاهی ناکامل از نقش تخمیر در طعم، هضم و ارزش تغذیهای
نیاز به آموزشهای علمی رئولوژی، آنزیمشناسی و میکروبیولوژی
۳. پخت نادرست و استفاده از شعله مستقیم
تلاش برای سرعتبخشی و ایجاد سوختگی سطحی
کاهش ارزش تغذیهای به دلیل سوختگی
نبود تجهیزات استاندارد در برخی واحدها
راهکارهای پیشنهادی بر اساس شواهد علمی
وی سه محور راهبردی را ضروری دانست:
۱. ارتقای نظام تأمین و توزیع گندم
ایجاد سامانه پایش کیفیت گندم و آرد
حمایت از کشت ارقام با ارزش نانوایی بالا
استفاده از سیستمهای اختلاط کنترلشده در آسیابها
۲. آموزش هدفمند نانوایان
دورههای تخصصی با همکاری صنف، غله و معاونت غذا و دارو
آموزش عملی مبانی تخمیر، کنترل دما، تشخیص خمیر سالم
ترویج فناوریهای جدید پخت
۳. ارتقای فرآیند پخت
استفاده از تنورهای مدرن با کنترل دیجیتال دما
تعیین نقاط بحرانی کنترل (CCP)
نظارت بر زمان پخت متناسب با نوع نان
توصیههای علمی برای نگهداری نان در منزل
نان تازه: نگهداری ۲۴ ساعته در پارچه یا کیسه کاغذی
فریز کردن برای نگهداری طولانیمدت
یخچال تنها ۳ تا ۴ روز (بهدلیل تسریع بیاتشدن)
گرمکردن ملایم برای بازطراوت نان
وی در پایان خاطرنشان کرد: بهبود کیفیت نان تنها با اصلاح یک بخش ممکن نیست. هماهنگی میان کشاورزان، کارخانههای آرد، نانوایان، نهادهای نظارتی و مصرفکنندگان ضرورت دارد.
دکتر پیکر تأکید کرد: ارتقای کیفیت نان در استان باید بهعنوان یک اولویت سلامت عمومی و امنیت غذایی مورد توجه قرار گیرد.
انتخاب حالت کور رنگی
سرخ کوری سبز کوری آبی کوری سرخ دشوار بینی سبز دشوار بینی آبی دشوار بینی تک رنگ بینی تک رنگ بینی مخروطیتغییر اندازه فونت:
تغییر فاصله بین کلمات:
تغییر فاصله بین خطوط:
تغییر نوع موس: