معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: نان قوت غالب مردم ماست ولی متاسفانه کیفیت آن در استان ما پایین است.
به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج؛ دکتر جعفر نیکبخت افزود: علیرغم اینکه تحریم ها و شرایط اقتصادی به طور مستقیم بر روی بسیاری از شاخص های سلامت تاثیر می گذارند، اما در رابطه با کیفیت پایین نان مصرفی در سطح استان، عوامل متعددی تاثیر گذار هستند.
وی ادامه داد: تولید نان یک تکنولوژی و دانشی است که میبایست همه تولید کنندگان نان در سطح استان به آن مجهز باشند. خیلی از عوامل در تهیه یک نان مناسب دخیل هستند اما با فرض استفاده از یک آرد خوب و با کیفیت، می توان نانی سالم و شایسته مردم استان تهیه کرده و در اختیار آنها گذاشت .
وی به چندین مورد در بحث کیفیت نان اشاره کرد و گفت: اولین مورد در بحث کیفیت نان، کنترل pH آرد و خمیر می باشد. زمان ندادن به خمیر برای انجام فرایند تخمیر می تواند باعث افزایش pH شود( قلیایی شدن ) که منجر به بافت نامناسب و طعم نامطبوع نان می شود.
وی ادامه داد: همچنین پایین آمدن بیش از حد pH روی فعالیت مخمرها و آنزیم ها تاثیر منفی میگذارد .به طور کلی pH مناسب برای ارد و نان ۴/۵ تا ۵/۵ می باشد.بررسی های آزمایشگاهی نشان میدهد که در استان ما کمتر از ۱۰ درصد نانها pH مناسب داشته که بدلیل رعایت نکردن فرایند تخمیر یا استفاده نکردن از مخمر و زمان تخمیر نامناسب می باشد.
دکتر نیکبخت ابراز داشت: یکی از اصلی‌ترین دلایل پایین آمدن کیفیت نان، کیفیت پایین آرد است. آردهای با کیفیت پایین می‌توانند به دلیل نداشتن گلوتن کافی، منجر به نانهای سفت و کم حجم شوند.
اداره غله به عنوان متولی این امر می تواند با کنترل اختلاط گندم های ضعیف و قوی و همچنین رعایت خواب گندم تولید استان بعد از خرید آن، به طور مستقیم تاثیر بسزایی در کیفیت نان تولیدی استان داشته باشد.
وی ادامه داد: فرآیند تخمیر بسیار مهم است و عدم تخمیر صحیح یا استفاده از مخمر بی‌کیفیت می‌تواند به کیفیت نان آسیب بزند. در صورتی که زمان تخمیر یا دمای آن مناسب نباشد، نان به خوبی پف نمی‌کند و طعم مطلوبی ندارد.
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: نسبت آب به آرد در تهیه خمیر بسیار مهم است. مقدار زیاد یا کم آب می‌تواند باعث تغییر در بافت و کیفیت نان شود. آب می‌تواند به کیفیت نان کمک کند یا آن را خراب کند.
وی ابراز داشت: دمای نانوایی نیز تأثیر زیادی در کیفیت نان دارد.دمای مناسب در پخت نان معمولا با توجه به نوع نان متفاوت است(۲۲۰تا ۲۸۰ درجه). پخت نان در دمای پایین یا دمای بسیار بالا می‌تواند به شکل‌گیری نان‌هایی با بافت ناهمگون، خشک یا سفت یا سوخته منجر شود.
وی افزود: نانهای تولیدی باید در شرایط مناسب نگهداری شوند تا از خشک شدن و فاسد شدن آنها جلوگیری شود. استفاده از مواد نگهدارنده و یا روش‌های جدیدتر مانند بسته‌بندی‌های خاص می‌تواند از کاهش کیفیت نان جلوگیری کند.
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: در نهایت معاونت غذا و دارو ضمن درخواست از متولیان آرد و نان در استان جهت افزایش آگاهی علمی تولید کنندگان آرد و نان،آمادگی خود را جهت هماهنگی و همکاری با سایر نهادهای مرتبط به منظور افزایش کیفیت نان تولیدی در سطح استان اعلام می نماید.
